Výroba sladové whisky

Základními surovinami pro výrobu whisky jsou ječmen, pramenitá voda a kvasinky. Na kvalitě a typu každé z nich záleží výsledná kvalita a chuť produktu. Stejně tak záleží na zdroji tepla, nad nímž se suší slad (uhlí, rašelina), na tvaru destilačních kotlů, na sudech, v nichž whisky zraje, a na podnebí, ve kterém zraje. Jedním z nejvýznamnějších faktorů při výrobě whisky je také čas – nejde jen o roky zrání hotové whisky, ale i o přesné načasování jednotlivých fází výroby.

Některé faktory mající vliv na výrobu whisky byly plně odhaleny, jiné dodnes zůstávají záhadou. Generace palírníků proto zachovávají stále stejné osvědčené výrobní postupy, neboť vědí, že kvalita i chuť jejich whisky by se mohla změnit i malou změnou postupů.

Prvním krokem při výrobě sladové whisky je příprava sladu. Palírna Balvenie se chlubí, že má v provozu jednu z posledních tradičních podlahových sladoven. Ječmen se zde nejprve dva dny namáčí v nádobách s pramenitou vodou. Mokrý a nabobtnalý ječmen se pak rozprostře po ploše sladovny a 5-7 dnů je ponechán klíčit. (Přesná doba záleží na momentální vlhkosti vzduchu apod.) Třikrát denně, sedm dní v týdnu převracejí čtyři zaměstnanci balvenijské sladovny slad, aby zabránili proplétání kořínků a zajistili rovnoměrné klíčení. Ve většině palíren se dnes používají moderní bubnové sladovny, kde se klíčící obilí promíchává strojově. Důvodem sladování je aktivace enzymů, které štěpí nefermentovatelný škrob na jednoduché rozpustné cukry.

Když klíčení dosáhlo požadovaného stupně, je slad sušen a pražen. K tomu dochází v budově s pagodovitou střechou, která je charakteristickým znakem palíren whisky.

Usušený slad je hrubě rozemlet/rozdrcen na šrot a znovu namočen tentokrát do horké vody, která z něj vyplaví rozpustné cukry. Vyždímané zbytky sladu jsou posléze použity jako krmivo pro dobytek. K mléčně zakalené tekutině s vylouhovanými cukry jsou mezitím přidány kvasinky a směs je ponechána fermentovat. Doba fermentace se v různých palírnách liší – od několika hodin po několik dnů. Výsledkem fermentace je tekutina s obsahem alkoholu 5-10%, v mnoha ohledech podobná pivu.

Tato slabě alkoholická tekutina je pak destilována – na většině skotského území dvakrát, v Lowlands a v Irsku třikrát. Po první destilaci se obsah alkoholu zvýší na 20%, výsledný produkt má kolem 70% (i trojnásobné destilace až 85%) alkoholu. Při výrobě sladové whisky se používá tradičních destilačních kotlů, které jsou méně výkonné než Coffeyho kotle pro kontinuální destilaci, ale produkují chuťově hodnotnější destilát. Ačkoliv se destilační kotle jednotlivých palíren liší tvarem i velikostí, jedno mají společné – všechny jsou vyrobené z mědi. Pokusy s nerezavějící ocelí a jinými kovy se výrazně projevily na chuti whisky, a proto byly brzy opět vystřídány tradiční mědí.

Destilát naředěný na optimálních 63,5% alkoholu je uložen ke zrání v použitých dubových sudech, nejčastěji po sherry nebo bourbonu. (Bourbon, který se vyrábí podobně jako whisky, ale který musí zrát v nových sudech z amerického dubu, poskytuje nekonečnou zásobu sudů pro zrání whisky.) Sudy jsou plněny pouze do tří čtvrtin, aby byl zachován optimální kontakt whisky se dřevem i vzduchem. Během zrání dochází mimo jiné i k odpařování whisky (cca 2% ročně). Výrobci whisky tuto ztrátu nazývají „andělský podíl“. Podle zákona musí destilát zrát nejméně tři roky, aby mohl být nazýván whisky, ale single malt whisky se většinou stáčejí od 10 let výše. Některé whisky stráví celou dobu zrání v jednom sudu, jiné se nechávají dozrávat v druhém sudu, obvykle po jiném produktu než první sud, aby jejich chuť dostala nový odstín. Na trh přicházejí i produkty, které zrály i v opravdu neobvyklých sudech, např. po rumu anebo po tokajském.

Zralá whisky se může stáčet v sudové síle (cask strenght), ale většinou se před lahvováním ředí na 40-43%. V dnešní době se whisky většinou před stáčením a filtrací podchladí. Touto filtrací za studena dojde k vyloučení látek, které mohou výsledný produkt zakalit. Tradicionalisté ale věří, že i tyto látky přispívají k jedinečné chuti whisky, a proto je na lahvi vždy zdůrazněno, pokud whisky nebyla filtrována za studena (un-chillfiltered). Další podobné prohlášení se týká přibarvování, respektive nepřibarvování karamelem. Pokud na etiketě nebo v přiloženém letáčku není nic o přibarvování uvedeno, můžete se vsadit, že krásně jantarová barva vašeho nápoje pochází z dodaného karamelu. Tmavá barva whisky může být získána i přirozeným způsobem během dlouhého zrání, zejména v sudech po sherry. Většinou ale výrobci zneužívají zkreslené povědomí zákazníků o vztahu barvy a kvality whisky, a proto výsledný produkt přibarvují karamelem, jedinou látkou, která je vedle vody povolena do whisky přidávat.

Na závěr je whisky lahvována, a to buď přímo palírnou nebo nezávislými stáčírnami, které rozšiřují výběr na trhu s whisky a často přinášejí speciality, které nejsou běžně dostupné. Po stočení do lahví výroba a zrání whisky končí, whisky je schopna zrát pouze v sudu.

Pokud se vám někdy poštěstí vidět výrobu pravé whisky na vlastní oči, pravděpodobně bude prohlídku provázet výklad v angličtině. Pak by se vám mohl hodit anglicko-český slovníček výroby whisky (podle posloupnosti):

malting – výroba sladu, avšak i budova, kde k tomuto procesu dochází
green malt – naklíčený ječmen
kilning – sušení sladu
kiln, drying room – sušárna sladu
milling – mletí sladu
grist – mletý slad, sladový šrot
mashing – smíchání sladu s vodou za účelem vylouhování cukrů
mash tun – nádoba, kde k tomu dochází
wort – voda s rozpuštěnými cukry
draff – odpadní produkt ze sladu po vylouhování cukrů
wash back – nádoba, kde probíhá fermentace
wash – slabě alkoholický produkt fermentace
wash still – kotel, kde probíhá první destilace
low wines – produkt první destilace
spirit still – kotel, kde probíhá druhá destilace
new-make spirit – produkt druhé destilace
maturation, ageing – zrání
angel share – ztráta whisky vypařením během zrání